作者：Kyle Newman, Jon Peterson, Michael Witwer
菜谱：Adam Ried
翻译：久世

安菲尔炆牛肉

费伦的德沙林河谷（Dessarin Valley）地区提供的远不止是肥沃的土地和壮丽的日落（以及游荡的怪物）。这里也是托瑞尔最好的养牛场的所在地。这道多汁、慢炖的炆牛肉——灵感来源于安菲尔的奥格林提尔（Oglyntyr）家族的当地流行食谱——与苹果酒、梨子和生姜一起准备，这一切都有助于激发肉类的全部风味。生姜为这道菜提供了令人愉悦的暖意和意想不到的精妙之处，而非鲜明的姜味；而发酵的烈性梨酒则提供了一丝余甜，尽管也有丝丝干涩和泥土味。如果你找不到烈性梨酒（有时也叫“佩里”），别担心，苹果酒也足足够用! 此外还可用烤甘薯或笋瓜（冬南瓜）做成合口的咸味配菜，配上一两勺甜口原汁，尝起来绝赞。

菜谱（4人份）

3磅牛肩胛肉，去掉多余的脂肪

犹太盐（祝祷盐）和新鲜黑胡椒粉

2汤匙中性油，如植物油、芥花油、红花籽油或葡萄籽油

5个黄洋葱，切成厚片

1茶匙干百里香，压碎

2茶匙生姜粉

1½汤匙中筋面粉

1杯起泡烈苹果酒，最好是梨子酒

半杯低钠鸡汤

3个硬实但已成熟的波士克（Bosc）梨、巴特利特（Bartlett）梨或冬梨（Anjou），去皮去核，切成1英寸的小块

¾ 茶匙苹果醋

¼ 杯切碎的新鲜欧芹

将牛肉放在砧板上，用纸巾擦干，每隔2英寸用厨用绳扎成均匀的形状，然后大量撒上盐和胡椒粉。

在大号荷兰锅中，用中高火加热1汤匙的油，直到泛起油光。加入牛肉，保持这个状态3到4分钟，直到底部变成深棕色。再把牛肉翻过来继续烹饪10到12分钟，直到剩下的三面也都充分变色。然后把牛肉转移到一只大碗里。

将锅调回中高火，加入剩余的1汤匙油，加热至泛起油光。加入洋葱和1茶匙盐开始翻煮约4分钟，并时不时地刮一下锅底，直到洋葱开始变软并流出汁液。

将火调至中低档，继续煮15分钟，偶尔搅拌和刮锅底，并根据需要调整火候，确保洋葱是在软煨而非焦烧。加入百里香碎、生姜和中筋面粉，继续翻炒约5分钟，直到洋葱变得软烂而金黄。加入苹果酒、鸡汤和半茶匙盐。搅拌并刮动锅底，使褐色的部分松动并溶解。

同时，将烤箱预热到300华氏度，在烤箱的中下部放置一个架子。

将牛肉嵌进洋葱中（洋葱和洋葱汁应溢过肉的四分之三处）。盖上锅盖，放入烤箱，烤1小时35分钟。加梨块，将它们拌入洋葱中，再把锅放回烤箱，盖上盖子继续烤约2小时15分钟，直到牛肉变得非常软嫩（切肉刀应该很容易滑切入肉中），并且在即时温度计上显示为200°F。

将牛肉转移到砧板上，用大号漏勺将洋葱和梨子舀到浅盘上，用铝箔纸松松地盖住以保持温度。将渗出的汁液倒入量杯中，静置10分钟，直到所有的脂肪都浮到表面。倾斜量杯，用一个宽而浅的汤匙撇去量杯表面的脂肪，然后弃之不用。将醋和大部分欧芹碎加入到脱脂液中搅拌均匀。尝尝味道，必要时用盐和胡椒粉调整味道。

去掉牛肉上的厨用绳，逆着肉的纹理切成半英寸的厚片（或做成手撕肉）。将牛肉、洋葱和梨一起放在浅盘上，把调好的汁液倒在肉上，撒上剩下的欧芹即可开始享用。