剑湾海鲜汤

作者:Kyle Newman, Jon Peterson, Michael Witwer
菜谱:Adam Ried
翻译:Ophidia

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剑湾海鲜汤

无论是在酒馆里、家中、还是无数大陆之间穿梭的船只上,这个由清淡的番茄鱼汤、甘草味开胃酒、一撮小茴香、鳕鱼、蛤蜊、青口贝组成的菜肴永远都受食客的欢迎。有些酒馆还在他们的海鲜汤里放龙虾人的肉—前提是他们能打败一只!辣椒大蒜酱—一个炙口的辣椒,大蒜和橄榄油混合物—是这道全年供应菜肴的点睛之笔。鲜美的汤也是香草面包的完美蘸料。无论是游荡剑客还是海盗都永远不会拒绝一勺这个汤。

菜谱(4到6人份)

2汤匙 特级初榨橄榄油,多一些用于装盘

1个 大的黄洋葱,切碎

2张 香叶

1个 大葱,只留葱白,纵向切半,再切成1英寸小块

5块 大蒜瓣,4块切泥,1块留整

1 ½茶匙 小茴香粉

½ 茶匙 辣椒粉,若需要可以多加

¼ 茶匙 碎藏红花(可不用)

1汤匙 番茄膏(译注:番茄膏为煮到脱水浓缩的番茄,家里可以用番茄汁煮到收汁来模拟)

½ 杯 干白

2杯 鱼汤或海鲜汤

1罐 番茄丁

4条 橘皮 4寸长1寸宽 (译注:橘皮只需要表皮)

2汤匙  八角茴香味烈酒,如法国Pastis茴香酒或Pernod宝乐酒(译注:茴香酒在苦艾酒被禁后于法国出现,由甘草和八角茴香调味)

1 ½磅 蛤蜊,擦洗干净,扔掉任何开着的蛤蜊

1 ½磅 肉质厚实的白肉鱼(如鮟鱇鱼、剑鱼、鳕鱼、黑线鳕、比目鱼或罗非鱼),按需去皮,并切成 1½英寸的小块

现磨黑胡椒

1 ½磅 青口贝,擦洗干净并按需去除胡须,扔掉任何开着的青口贝

厚切的法棍、酸面包,或任何殷实的法式、意大利式面包,上菜前烘烤。

¼ 杯 切碎的欧芹

在一口大的荷兰锅(译注:荷兰锅指的是一个大且略深的厚壁煮锅,没有荷兰锅可以用家里最大的煮锅),将油以中火加热到发亮。加入洋葱,香叶,1茶匙盐,并炒4分钟,直到洋葱变软。加入大葱、蒜泥、小茴香、辣椒粉和藏红花(如果有的话)并继续炒1分钟,直到炒出香味。加入番茄膏,继续搅动1分钟。加入白葡萄酒,开中高火直到汤汁烧开。烧开后一边刮锅底一边搅拌1分钟,随后加入鱼汤、番茄和橘子皮再次烧开后调中低火,慢煨20分钟以融和食材的风味。按需拣出香叶和橘皮。加入茴香烈酒并充分搅拌混合。加入蛤蜊,开中高火并烧开汤汁。烧开后改中火,盖锅煮5分钟,时不时搅动。给鱼洒上盐和胡椒,把它浸在汤汁中,尽量放在蛤蜊周围并不与自己重叠。加入青口贝,换锅盖,煮8到14分钟后,到蛤蜊和青口开口(上菜时丢弃任何不开口的贝壳),鱼肉完全不透明,触感结实(烹饪时间因鱼肉种类和厚度不同而不同)关火,放在灶台旁放置5分钟。与此同时,把剩下的那瓣大蒜切成两半刷在烤面包上,然后在面包上洒上橄榄油。把大部分欧芹放进汤里,轻轻地搅拌以混合,但不要把鱼搅碎了。尝咸淡后调味,如果有需要的话。马上和面包一起在温热的浅盆子里装盘上菜,撒上最后剩下的欧芹和橄榄油。

烹饪笔记

你可以把一部分鱼替换成大虾(每磅鱼换21到25只虾)或扇贝。注意,它们可能会比一些厚实点的鱼熟得更快。

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